こだわり

 


蕎麦粉

国産の丸抜きを使用しております。

北海道から始まる新蕎麦前線は冬にかけ本州を南下します。その時によいと思う丸抜きを仕入れ石臼で製粉します。
「丸抜き」とは蕎麦の実(玄蕎麦)の黒くて堅い部分を取り除いた食用に適した部分の実です。
外皮を取り除くことでお蕎麦の強い香りは無くなりますが、蕎麦の持つ上質な甘味がでてきます。また、黒皮を取り除いたことで中から緑色の蕎麦の実「丸抜 き」になります。その実を当日使う蕎麦の量だけ朝、石臼を回し、挽きたての蕎麦粉で練るので緑色の蕎麦になります。
お酒で例えると吟醸と大吟醸のようなものです。荒々しい玄蕎麦とは違う、洗練された丸抜きの蕎麦を楽しんで下さい。

 


もりつゆ

最上の本枯節にのみを使用し、すっきりとした力強い出汁をとっております。
「蕎麦はツユに少しだけつけて食べる」とよく言われますが皆様はどのようにめしあがりますか? ツユを使わずそのままで、お塩を少しつけて召し上がるのも蕎麦の食べ方だと思いますが、「ツユに少しだけつけて召し上がる」方は「辛い」おツユがお好みと思いますが「ドップリとツユにつけて召し上がる」方にとっては「辛すぎる」おツユになってしまいます。三河の方は後者の召し上がり方をされる方が多いので「ドップリ」とツユにつけても「辛くなりすぎない」、かつ少量でもお蕎麦に負けないおツユになるように厳選した醤油をブレンドして返しを作り出汁と合わせ一週間寝かします。寝かせる事で醤油のカドが取れまろやかになります。
食後に蕎麦湯を落としてもしっかりとのびるもりつゆです。

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かけつゆ

蕎麦・鰹・醤油がそれぞれの香りを尊重し合う様に最高の本枯節と天然の真昆布を基調とし、すっきりとした出汁をとり白醤油をベースとした透明感のあるつゆに仕上げております。
白醤油は江戸末期から明治にかけて西三河で発祥したお醤油です。また、味噌、醤油、たまりみりんの生産が盛んな地域ですので、みりんも三河産の最高品を使って仕上げております。化学調味料等を一切使かっておりませんので後味よいものです。


海老(えび)

当店では、天然海老を使用しています。天然海老といっても三種類あります。
漁の後、活けの状態でそのまま市場に並ぶもの、漁の直後に船上にて冷凍したもの、 漁の後、陸まで運び冷凍したものの三つです。                  
身の弾力、甘味など味は活けが抜群ですが、値段もそれに準じます。漁の後、陸での冷凍では陸まで運ぶ時間の中で身が焼け、潰れてしまうことが難点です。それで、その心配の無い船内冷凍の方が品質の安定性において格段に良いのです。    
また、海老は大きくなると味が大味になり、パサツキ感がでて 甘味が薄くなりますので、小海老の方が甘味が強く美味いと言われます。 産地としては日本近海の活けを除くと、中国やインドネシアのアジア圏でなくブラジル近海の海老が最も甘味が強く弾力もあります。それで当店では、ブラジル産の天然船凍小海老を使用しております。 冷凍ですが冷凍の最高品をご賞味ください。


天ぷら油

当店では太白ごま油1にて天ぷらを揚げております。
一言に「ごま油」と言っても種類は多く、用途も違います。
「ごま油」は、ゴマを圧搾して作られ、ゴマを焙煎する程度で香り色が大きく変わり、強く焙煎したものは強い香りと濃い色になり、中華料理や焼肉のタレなどに使用されます。弱い焙煎のものはゴマの風味がマイルドになり色も薄く日本料理によく使用されます。
「太白ごま油」はゴマを生のまま搾ったもので、ごま油特有の香ばしい風味はありませんが、ゴマ特有の旨みがあります。飲めるほどにアッサ リしていることからドッレシングにも使用され、食べても胸焼けしないことから、天ぷら油として最高とされています。
また、ごま油は血中コレステロールや中性脂肪を抑え、動脈硬化を予防する働きがあるほか、肝機能を助け,老化を防ぐ効果も期待できます。「太白ごま油」で揚げられた「こだわり」の天ぷらをお楽しみください。

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七味
 

当店では国産唐辛子(岐阜県産・十房)を使用した七味を提供しております。
 日本で消費されている唐辛子のほとんどが外国産(中国・韓国産)です。国産十房は流通が希少なことはもとより、品質においても外国産と比べ上質な辛味と極上の風味を持ち合わせております。
七味残りの六種は、陳皮(和歌山県産)、山椒(和歌山県産)、青海苔(高知県産)けしの実、おの実、金ゴマです。辛味を少し抑え山椒、金ゴマの香りを生かすことで風味豊かな七味となり、当店のおツユとの相性が合う七味を選択いたしました。おツユに入れますと別のおツユに感じるほどに味の深みが増します。
お蕎麦を半分食した後に適量加えますと、よりお楽しみ頂けます。
お試しください。


山葵(わさび)

山葵は日本古来の植物で、 食用の歴史はきわめて古く、奈良時代の『本草和名』にも記載されており、品種も色々とあります。冷涼な気候を好み谷間に自生したり、渓流に造成されたわさび田で栽培されています。 本山葵は、水がきれいで水温が年間を通して 13 ~ 16C であり、水の量や流れの強弱が一定で、日差しをさえぎるための落葉樹があるなど様々な条件が揃った土地でないと育ちません。
当店では、「真妻」を鮫肌にてすりおろしています。
「真妻」は山葵の王様と呼ばれ最上質の辛味を持つとされ、伊豆産が最高といわれます。粉山葵のように辛味のみが特出してるのではなく辛味の中に香り、甘味があります。おろし金でおろすのと比べ鮫肌ではキメが細かくなり風味をいっそう引き立ててくれます。
おツユに溶かさず、お蕎麦に少量を付け、蕎麦と一緒におツユに付けて召し上がれば、お蕎麦、おツユの味もはっきり楽しめます。国内最高峰の山葵もお楽しみください。

 


食事空間

外食とは非日常性だと思っております。
確かに日常的に外食をする方が増え、また中食というお弁当の文化も栄えてきてるのも事実です。
しかし、当店で食事をして頂くのなら日常とは違った環境で楽しんで頂きたいと思っております。
無垢板のテーブルを前にしてこんなテーブルで食事をしてみたいな、作家物の器を目にした時に、片押しのプリントの器とは違うこんな食器で食事をしてみたいな、っと思ったことはないですか。 こんなテーブル、箸、お盆、器、食材で食事を楽しみたい。
ずっと、そう思ってましたが、個人ではなかなか揃えれませんでした。 当店ではできる限りこだわり、テーブルはケヤキ、トチ、スギ、クルミの無垢板。器は備前、九谷、常滑、信楽焼の作家物を、お盆、せいろも特別に作って頂いた品です。
食欲を満たすだけではなく、外食というイベントとして食事空間を食事を楽しんで頂ければと思います。


箸(はし)

正目の通った杉箸を使用しております。
箸は唇の硬さの木が良いとされ正目の通った杉箸が最高とされております。 たかが箸ですが唇に触れることで味覚にも影響をあたえます。同じ味の食材を食べたとき箸が違えば明らかに味がかわります。箸が良ければこの料理はもっと美味しく感じられるのにと残念に思った経験がありましたので当店ではこの箸を選択しました。
廃材などを利用したものではありませんのでテーブルに置かれました箸袋にてお持ち帰りになり何かにご利用いただければと思います。
 

 

 

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